domingo, 27 de junho de 2010

São João e a Pamonha

Roberto Camargo

A relação é basicamente temporal, uma vez que o santo mais festejado do Brasil é lembrado em junho, mês de festas no interior, de fogueiras, mastros e paus de sebo. E, é claro, dos deliciosos quitutes de milho, entre eles a saborosa pamonha.

Na certa, o Baptista que herdamos da tradição cristã europeia devia ter lá outras referências gastronômicas, mas para mim ele evoca os gostos e cheiros dessa época de missas, novenas e rojões. O amendoim torrado, a broa de fubá com erva-doce, o gengibre, o cravo e a canela no fumegante bule de quentão, a pipoca e a parafina queimada na mecha do balão. Opa, era só um “chinezinho”, gente! Aquele balãozinho de nada que voava dois minutos e caía no quintal do vizinho, já apagado.

Mas a pamonha é um capítulo à parte, ainda que não seja exclusiva das festas juninas - ou joaninas, segundo alguns historiadores. Na verdade, o milho verde, matéria prima da pamonha, é fartamente encontrado no mês de janeiro. Pelo menos no sul e sudeste brasileiros, onde o plantio das lavouras é feito assim que caem as primeiras chuvas da primavera.

De altíssimo valor nutritivo, esse cereal foi a base da alimentação dos povos nativos do nosso continente, quando ele ainda não se chamava América. Se não bastassem seus carboidratos, proteínas e lipídeos, vitaminas, sais minerais e fibras, as possibilidades culinárias do milho são inúmeras. Você, com certeza, já provou um bolo, um cural, um virado ou uma sopa de milho com cambuquira. Que seja! Na pior das hipóteses já abriu uma latinha de milho em conserva para reforçar a mistura, ou não? Mesmo assim, de todo o milho produzido no Brasil, a parte destinada diretamente à alimentação humana não chega a 10%.

Mas, talvez, o melhor sabor do milho seja o da família reunida para fazer pamonha. Os tios ralando intermináveis espigas, em meio a um converseiro animado. As tias costurando a palha para receber a massa cozida de milho. A mãe pilotando o panelão com sua fama de boa cozinheira, garantia de qualidade do produto final. E a criançada, que delícia, correndo pelo quintal e inventando mil maneiras de se divertir.

O tempo passou, e o menino aqui cresceu. Mas o sabor das tardes e das pamonhas, os anos não apagaram. Fui com ele me reencontrar já cursando faculdade em Piracicaba. Terra da pamonha? Que nada, eu só via canaviais! Naquele eixo caipira, de Piracicaba a Sorocaba, passando às vezes por Tietê ou Porto Feliz, apontei muitas vezes o polegar para a estrada, à espera de um motorista solidário. Viajando de graça, colecionei algumas histórias, e a que não esqueço jamais é a do pamonheiro que me deu carona.

Querendo ser simpático, rasguei elogios para a “Pamonha de Piracicaba” que ele vendia, uma verdadeira instituição nacional! Que surpresa, a minha. Piracicaba, uma ova, disse o pamonheiro. Eu compro pamonha onde eu estiver: Araçoiaba da Serra, Capela do Alto, Tatuí... A gravação é só pra chamar a freguesia, sabe como é a fama, não é? Foi minha primeira lição de marketing, que nunca mais esqueci.

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