São João e a Pamonha

Roberto Camargo

A relação é basicamente temporal, uma vez que o santo mais festejado do Brasil é lembrado em junho, mês de festas no interior, de fogueiras, mastros e paus de sebo. E, é claro, dos deliciosos quitutes de milho, entre eles a saborosa pamonha.

Na certa, o Baptista que herdamos da tradição cristã europeia devia ter lá outras referências gastronômicas, mas para mim ele evoca os gostos e cheiros dessa época de missas, novenas e rojões. O amendoim torrado, a broa de fubá com erva-doce, o gengibre, o cravo e a canela no fumegante bule de quentão, a pipoca e a parafina queimada na mecha do balão. Opa, era só um “chinezinho”, gente! Aquele balãozinho de nada que voava dois minutos e caía no quintal do vizinho, já apagado.

Mas a pamonha é um capítulo à parte, ainda que não seja exclusiva das festas juninas - ou joaninas, segundo alguns historiadores. Na verdade, o milho verde, matéria prima da pamonha, é fartamente encontrado no mês de janeiro. Pelo menos no sul e sudeste brasileiros, onde o plantio das lavouras é feito assim que caem as primeiras chuvas da primavera.

De altíssimo valor nutritivo, esse cereal foi a base da alimentação dos povos nativos do nosso continente, quando ele ainda não se chamava América. Se não bastassem seus carboidratos, proteínas e lipídeos, vitaminas, sais minerais e fibras, as possibilidades culinárias do milho são inúmeras. Você, com certeza, já provou um bolo, um cural, um virado ou uma sopa de milho com cambuquira. Que seja! Na pior das hipóteses já abriu uma latinha de milho em conserva para reforçar a mistura, ou não? Mesmo assim, de todo o milho produzido no Brasil, a parte destinada diretamente à alimentação humana não chega a 10%.

Mas, talvez, o melhor sabor do milho seja o da família reunida para fazer pamonha. Os tios ralando intermináveis espigas, em meio a um converseiro animado. As tias costurando a palha para receber a massa cozida de milho. A mãe pilotando o panelão com sua fama de boa cozinheira, garantia de qualidade do produto final. E a criançada, que delícia, correndo pelo quintal e inventando mil maneiras de se divertir.

O tempo passou, e o menino aqui cresceu. Mas o sabor das tardes e das pamonhas, os anos não apagaram. Fui com ele me reencontrar já cursando faculdade em Piracicaba. Terra da pamonha? Que nada, eu só via canaviais! Naquele eixo caipira, de Piracicaba a Sorocaba, passando às vezes por Tietê ou Porto Feliz, apontei muitas vezes o polegar para a estrada, à espera de um motorista solidário. Viajando de graça, colecionei algumas histórias, e a que não esqueço jamais é a do pamonheiro que me deu carona.

Querendo ser simpático, rasguei elogios para a “Pamonha de Piracicaba” que ele vendia, uma verdadeira instituição nacional! Que surpresa, a minha. Piracicaba, uma ova, disse o pamonheiro. Eu compro pamonha onde eu estiver: Araçoiaba da Serra, Capela do Alto, Tatuí... A gravação é só pra chamar a freguesia, sabe como é a fama, não é? Foi minha primeira lição de marketing, que nunca mais esqueci.

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Waka waka
Roberto Camargo

Em tempos de Copa do Mundo na África, uma paradinha pra pensar no apartheid. Consideradas as diferenças à mesa dos sul-africanos, ainda há muito a ser superado nessa história marcada por desigualdade e segregação.

Vinhos fabricados por lá frequentam as cartas dos melhores restaurantes, em qualquer lugar do mundo. Milagre pós apartheid? Não! Apenas resultado do fim de um boicote comercial que marcava uma posição política, até Mandela se tornar o primeiro presidente negro da nação, e liderar um governo de transição.

Os vinhos sempre acompanharam um cardápio bem britânico: peixe ou um suculento steak, acompanhados, é claro, de uma porção de batatas fritas. Nada parecido com os pratos exóticos preparados com larvas extraídas de troncos de árvores, tripas de boi cozidas ou rabo de crocodilo.

É verdade que hoje os nativos já aderiram às batatas, assim como as carnes exóticas também frequentam a mesa dos descendentes de colonizadores. Milagre da globalização, talvez! Mas, como disse Renata Santos neste blog, é uma pena que nem todos os zulus, os xosas e os africâners possam ir ao estádio.

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Que bela sopa!

Roberto Camargo

Com a chegada do frio, o prazer de saborear um prato quentinho à noite é algo pra lá de especial. A cidade tem opções para quase todos os gostos, das tradicionais pizzas até a requintada culinária dos restaurantes especializados. Pra quem prefere uma boquinha em ambiente aberto, mais informal, a Feira da Lua oferece desde pastéis e espetinhos até outros quitutes e iguarias como o tempurá e a picante sopa de feijão chilli. De quebra, se você optar pela quarta-feira no Zerão, dá pra assistir a um filme brasileiro exibido pelo SESC.

E, já que falamos em sopa, para quem gosta de variar sem mudar de gênero, o Barraco da Sopa serve quase 20 tipos de caldos, além de uma variada carta de vinhos nacionais e importados. Tudo isso em um ambiente aconchegante, decorado com bom gosto. Ah, você pode pagar com seu cartão de crédito.

Se existe um prato bem antigo, acredite, esse prato é a sopa. Impossível precisar sua origem, porque ela surgiu em diferentes momentos e lugares. Na verdade, tomamos sopa desde que aprendemos a usar o fogo para amolecer e dar mais sabor às carnes, raízes e legumes. Assim, caldos e sopas são a base alimentar de praticamente todas as civilizações. Monges da Idade Média contribuíram para tirar a sopa da marginalidade e aproximá-la da nobreza. Daí para frente, sua aceitação cresceu muito com os toques de sofisticação dados por cozinheiros de diversos países, com ingredientes e temperos os mais variados. O século XX, das grandes transformações, modernizou os métodos para produzir uma sopinha. Produtos enlatados ou desidratados são hoje muito fáceis de encontrar. Alguns têm a mesma aura de modernidade de uma coca-cola – a Campbells que o diga!

Do que mais precisamos para nos render às sopas? O aval da medicina, é claro! E aí não faltam motivos para sorver aquele caldinho bem temperado. Alimento de fácil digestão, com alto poder de hidratação do organismo e fonte de incremento calórico. Uau! Isso pra não falar do valor nutritivo, que vai depender daquilo que se coloca na panela, é óbvio.

Está com água na boca? Então eu lhe convido a conhecer um outro barraco.

A Casa da Sopa Fraterna Benedita Fernandes fica ali na Rua Sergipe, um pouco acima do antigo Cadeião de Londrina. Não há um cardápio variado para os comensais, serve-se um único prato da noite, que pode variar um pouco, de acordo com os legumes angariados. Carta de vinhos? Não, uma água bem fresquinha para acompanhar a comida. O lugar também é aconchegante, não pela mobília ou decoração, mas pelo carinho e boa-vontade dos cozinheiros e garçons voluntários. Ah, ninguém precisa se preocupar com formas de pagamento, porque a comida é de graça. Moradores de rua, mulheres de programa e ex-presidiários, gente bastante necessitada aquece ali seu estômago e seu coração. Uns evitam levantar os olhos, como se devessem se envergonhar de sua condição e do abandono social a que estão sujeitos. Outros conversam animadamente, e parecem transmitir uma confiança muito serena na fraternidade ali vivenciada. A Casa da Sopa não demora muito a encerrar seu expediente, porque seus frequentadores chegam quase todos ao mesmo tempo. Terminadas as refeições e a limpeza, todos voltam para seu lugar de origem, com a diferença que alguns terão mais o que comer em suas casas, enquanto outros estarão aguardando o próximo prato de sopa.

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Maçãs estragadas

Roberto Camargo

Apesar de um investimento anual de mais de 10 milhões de reais na merenda escolar, alunos de escolas e centros infantis de Londrina recebiam, até o ano passado, alimentos de qualidade inferior ao padrão contratado, ou mesmo deteriorados, conforme diversas denúncias que levaram a uma investigação da empresa fornecedora, a SP Alimentação. Mas não foi só isso, havia também indícios de superfaturamento e descumprimento do cardápio determinado pelo contrato. Diante das irregularidades, o governo interino de José Roque Neto determinou uma vistoria ampla do serviço, e chegou a ameaçar um rompimento do contrato firmado em 2006, na gestão petista de Nedson Micheletti. Conversa vai, conversa vem, Barbosa Neto assumiu como prefeito, e a empresa ganhou até uma prorrogação de dois meses. De acordo com a prefeitura, a medida era para que não faltasse a merenda da criançada, enquanto um novo modelo estava sendo planejado. Só não foi bem explicada, na ocasião, a ligação do vice-prefeito de Londrina, José Joaquim Ribeiro, com a SP Alimentação. Segundo informação divulgada pelo jornalista Fábio Silveira, em junho de 2009, a empresa era cliente do escritório de contabilidade de Ribeiro. Ano novo, vida nova! E chega de maçãs podres, pelo menos no lanche da garotada. Um novo sistema foi implantado, com a contratação de cinco novas empresas para fornecer os ingredientes, contratar a mão de obra e preparar as refeições. A proposta é interessante pelo diferencial da especialização dos serviços, o que favorece a economia e a qualidade, teoricamente. É como pedir somente a pizza em casa, e ter na geladeira o refrigerante comprado no supermercado a um preço menor que o da pizzaria. Assim como o açougueiro pode fazer o melhor corte das carnes, mas acaba lhe vendendo um carvão que, por não ser dos melhores, compromete o seu churrasco. Também a fiscalização dos serviços fica mais eficiente, quando a obrigação do fornecedor é mais específica. Enfim, as mudanças parecem estar no caminho certo, mas a credibilidade ainda é uma incerteza nesse processo. A Coan, uma das empresas que venceram a licitação, e que fornece mão de obra para a preparação da merenda em Londrina, é investigada pelo Ministério Público Federal por irregularidades, segundo reportagens publicadas nos jornais Folha de São Paulo e O Estado de São Paulo, em janeiro deste ano. O cardápio de denúncias e desconfianças é um prato indigesto para o Conselho Municipal de Alimentação Escolar, que tem entre suas atribuições, fiscalizar a aplicação de recursos, zelar pela qualidade dos alimentos servidos e denunciar qualquer irregularidade que chegue ao seu conhecimento. Será que os membros do conselho estão atentos a tudo isso? Ao governo Barbosa Neto, neste seu primeiro aniversário, só nos resta desejar que seu modelo de gestão da merenda escolar seja bem sucedido. Nunca é demais, no entanto, lembrar que maçãs podres precisam ser eliminadas, antes que estraguem todas as outras.

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Feijão Maravilha

Roberto Camargo

O feijão está entre os alimentos mais antigos que a humanidade conhece. Há registros de seu uso na culinária do antigo Egito e também da Grécia. Romanos, então, nem se fala, abusavam do grãozinho em suas festas gastronômicas. Entre nós, é uma história à parte. Dez entre dez brasileiros preferem feijão, já diziam as Frenéticas, aquela banda feminina que explodiu na década de 1970, com uma mistura de humor picante e um certo erotismo nas roupas, letras e performance.
O tema para este post foi sugestão da Julica, minha amiga e leitora fiel - suspeito que seja a única.
Caldo grosso, caldo fino, no tutu, acarajé ou ao tropeiro, preto, branco ou carioquinha, não importa, feijão tem gosto de coisa nossa!
Se os apelos da culinária não forem suficientes pra você se render a essa leguminosa, que tal alguns dados nutricionais bem convincentes? A proteína, por exemplo, está presente nos feijões em teores pouco comuns para vegetais. Vitaminas do complexo B e minerais como cálcio e ferro, idem. Se não bastasse a quantidade, especialistas destacam a composição dessa proteína, com um balanço bem legal dos aminoácidos essenciais. Eles querem dizer que algumas proteínas são mais nutritivas para nós porque, uma vez “desmontadas” na digestão, fornecem os aminoácidos que precisamos para compor as nossas próprias proteínas – tecidos, hormônios, enzimas e outras cositas.
Ah, sim! Você até gosta do feijãozinho, mas se incomoda com a flatulência que ele provoca. Tente algo simples como deixar de molho por 12 horas e trocar a água para o cozimento. Outra dica é cozinhar por mais tempo. Essas medidas geralmente são suficientes para degradar os oligossacarídeos que, por serem indigeríveis em nosso trato intestinal, acabam fermentando e causam esse desconforto gasoso.
Já vi muita gente reclamar de um feijão fora dos seus padrões. É compreensível no caso de personalidades conservadoras. Agora, se você é aberto a novidades, não pode deixar de experimentar uma riquíssima variedade de feijões que está à nossa disposição. Jalo, bolinha, fradinho, feijão guandu, feijão de corda e tantos outros. Para cada tipo, uma forma de preparo, do tradicional feijãozinho bem temperado que acompanha o arroz nosso de cada dia, a saladas, sopas e virados. Tem até doce de feijão que os japoneses nos ensinaram – o manju, uma massinha fina, recheada com feijão azuki cozido e apurado com açúcar.
E, para encerrar, na mesma categoria das leguminosas, podemos desfrutar de grãos tão maravilhosos como o nosso velho feijãozinho. Experimente saladas e outros pratos feitos com grão de bico, ervilhas frescas, lentilhas e soja. Você não vai se arrepender, garanto!

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Como água para chocolate

O filme mexicano de 1992 resgata uma expressão da língua espanhola, que se refere ao calor de uma paixão, ou mesmo a outros estados de excitação como a raiva. Ao mesmo tempo, traz para o plano da união de pessoas a magia de aroma, sabor e bem-estar que resulta do encontro da água fervente com o cacau, no preparo do chocolate quente mexicano. É só mais um exemplo das inúmeras referências que a arte (a quem a vida imita) toma dos alimentos para explicar os sentimentos humanos.
No filme, que é baseado no livro de Laura Esquivel, a jovem Tita transpõe para os alimentos que prepara todas as suas emoções, provocando reações surpreendentes naqueles que os consomem. As lágrimas que derrama sobre a massa do bolo de casamento de sua irmã – por quem teve de renunciar ao grande amor de sua vida – causam incrível comoção e ânsia de vômito aos que o experimentam.
Fábulas e misticismo à parte, não é exagero pensar que nosso estado de espírito à mesa é muito importante para assimilar a energia que o alimento pode nos fornecer. A higiene no preparo e na alimentação não se resume à assepsia, mas remete também a uma atitude mental serena e equilibrada. Não dizem por aí que prudência e canja de galinha não fazem mal a ninguém?

Roberto Camargo

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Modismos alimentares

Você aceitaria experimentar uma tal “ração humana”? Soa meio estranho, mas é a última novidade no aquecido mercado de alimentos nutritivos, funcionais, nutracêuticos e escambal a quatro. O produto não passa de uma mistura bem natureba de cereais, farelos e outras cositas como agar-agar, uma mucilagem extraída de algas (?!), que foi criada por uma ex-comissária de bordo para acabar com sua prisão de ventre crônica. Mas, a ração ganhou fama mesmo depois que a diarista da aeromoça, que também adotou a fórmula, perdeu nada menos que 42 kg (uau!). A moça mudou de profissão e até de marido. Hoje já é possível encontrar a ração original nas melhores casas do ramo, pela bagatela de mais ou menos 80 reais, por um pote de 500 gramas. Calma lá! Tem genéricos e similares na faixa dos 20 reais.
Mas afinal, o que leva tanta gente a depositar todas as suas esperanças de conseguir aquele corpito pela simples ingestão de um alimento milagroso? Porque não tentam resolver suas dificuldades de dentro pra fora, com mudanças duradouras de hábito? O mesmo vale para prisão de ventre e outros males. E, diante dessas promessas, vale a pena perguntar por que a natureza distribuiu seus benefícios em fontes alimentares tão diversas, em vez de nos dar algo que resolvesse todos os nossos problemas. A resposta é simples: o segredo está no equilíbrio. Seguramente não pecisamos de ingredientes especiais, importados de terras longínquas. Quem sabe não encontramos no nosso quintal (em um sentido ampliado) uma gama de opções que, bem balanceadas, vão fornecer nutrientes, fibras, minerais e contribuir para nossa saúde e bem-estar! A dra. Zilda Arns não conseguiu combater a anemia das crianças até com beldroega e semente de caruru, uns matinhos sem-vegonha que dão por aí?
Sinceramente, não tenho nada a ver com o que você vai fazer com aqueles seus 80 reais. Acredito, porém, que se você já dominou a arte de evitar os extremos, e já incorporou o hábito de consumir alimentos variados e mais próximos do natural, pode usar uma parte dessa grana para saborear uma fatia de pizza, um chocolatinho, ou algo que aprecie mais. Afinal, a virtude está no meio!
Bom apetite!
Roberto Camargo

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Mangia che te fa bene!

O alimento não é certamente a coisa mais importante na vida das pessoas, mas tem uma influência que não dá para negar. Tem a ver com a cultura, com a saúde, com o prazer e com o convívio social. Eu não queria repetir aquela velha frase, como é mesmo? “Somos o que comemos!” Mas já que ela fez questão de aparecer, que tal pensar um pouco sobre a nossa relação com tudo aquilo que metemos goela abaixo, pelo menos uma vez por dia? Ou você é adepto do Respiratorianismo?
Desde o tempo do “já vai bem longe”, o Homo sapiens tem muito claro que sua sobrevivência depende do conhecimento que tem sobre espécies vegetais e animais. Nada muito científico, mas um saber empírico que lhe ajude a saciar a fome e a vontade de comer. Muita gente diz que comer carne, embora seja a maneira mais eficiente de nutrir-se de proteínas e aminoácidos essenciais, é um traço bem primitivo da nossa espécie. Ecologicamente, é o que nos mantém no topo da cadeia alimentar, o que não deixa de ser uma prova de que somos parte de um sistema, e não os donos dele. Já uma ideologia como o Veganismo propõe que a opção por uma dieta puramente vegetariana é saudável não apenas para seus adeptos, mas para o universo cósmico, se eu não estiver exagerando. Sim, porque é uma forma de combater a nossa violência instintiva e também de agredir menos o ambiente: cada hectare não convertido em pastagem representa menos metano no ar (maldita flatulência bovina!) e mais diversidade para manter o equilíbrio entre as espécies.
Nem falamos de sabor e prazer que o alimento oferece, mas isso fica para outro dia. Sinceramente, não proponho vivermos todos de oxigênio e luz, mas dar uma maneirada no nosso apetite pode trazer bons resultados. Isso tem a ver com quantidade, qualidade, hábitos e ritmos. Vá pensando em coisas como Slow food e cozinha minimalista, OK? Acredite, saborear um prato sem aquela ansiedade toda, e cozinhar com ingredientes comuns e técnicas simples, pode fazer de você uma pessoa mais feliz!

Roberto Camargo

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